중간 온도 아밀라아제

아밀라아제 특성 분석에 대한 연구에 따르면 이 효소의 최적 온도는 90도였습니다. 효소는 40~50도 범위의 온도에서 1시간 동안 안정한 반면, 90도에서는 최대 활성의 66%가 손실되었습니다.

특정 온도는 다른 온도보다 선호됩니다. 하지만 변성 온도에 도달할 때까지는 효소가 본질적으로 "죽은" 것이 아닙니다. 그리고 베타 아밀라아제와 알파 아밀라아제의 변성 온도는 각각 약 화씨 160도(71도)와 170도 화씨(77도)입니다.

사람의 타액 아밀라아제의 최적 온도는 사람의 체온과 일치하는 약 37도(𝟗𝟖.𝟔도 𝑭)입니다. 그러나 이 최적의 범위는 공급원에 따라 다릅니다. 식물 아밀라아제는 종종 40~60도에서 작용하는 반면, 일부 박테리아 아밀라아제(양조에 사용되는 것과 같은)는 50~70도 이상에서 작용할 수 있습니다. 극심한 열은 효소 변성을 유발하여 활동을 감소시킵니다.

아밀라아제는 전분 분자에 작용하는 효소입니다. 온도가 증가하면 결합이 천천히 끊어지고 효소 변성이 발생합니다. 온도가 낮거나 어는 경우 아밀라아제 활성이 느려지지만 효소의 활성 부위가 변성되지는 않습니다.